《潮拜筑地:鱼味无穷》:鱼市场的脉动

《潮拜筑地:鱼味无穷》:鱼市场的脉动

东京的筑地市场被喻为世界上最大的鱼市场──从1935年啓用,六百多间水产中间批发商,超过一万五千名员工,每日处理超过一千七百吨水产,一日营业额高达十六亿円──八十年间,写下的是一个个惊人的成就。筑地市场即将成为历史名词,把责任交给丰洲市场,而在停用以前,导演远藤尚太郎深入筑地市场,以《潮拜筑地:鱼味无穷》记下内里的一切。

《潮拜筑地》拍摄了一年多,深度访问在鱼市场内举足轻重而不为外人认识的从业员,意图了解这个市场的日常运作,这些片段把日本的匠人文化发挥得淋漓尽致──当中的从业员,不能以数句概括他们的工作,而是各有专职。从筑地市场的管理层、中间批发商、呑拿鱼批发商,以至製冰的,对这个市场,以至对他们的工作自有一番体会。这不单是一份工作,而是一份专业,言词之间充满的是一份自豪。

在不同中间批发商的访问中,他们简单几句「不辜负渔夫以生命换取的鱼穫」,至「我们一言一行都会传递到食客身上,永远用心呈上海产给食客,这是我们的使命。」即或各有不同的表述,不约而同地展现他们对工作的认真与专业,按着季节,按着渔穫,卖来最合适的鱼,买给最合适的客人。甚至,他们如何下刀,免得鱼肉变质──当鱼穫送至寿司店时,在寿司师傅的眼前,又讲述了另一种的专业。整个流程,环环相扣。

除了参与其中的人以外,也有局外的观察者。曾于2004年出版Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World 的人类学家Theodore C. Bestor ,让观众看见筑地的重要性──不在于数字上的巅峰,而是影响力,这个鱼市场这些年来如何影响日本的文化。于是,眼前的不再是一个普通鱼市场,买卖不同的海产,而是整个文化的延续与传承。因此,这里的运作与其他鱼市场不同,不单谈交易,而是需要花时间讲关係。

渔穫的好坏不是能够预测,而是依赖着天气与渔夫的拼搏──筑地聚集了大批鱼类的专家,各人能凭眼睛,又或触摸能评定鱼类的质素,但同时有很多消息,没有纸笔记录,没有官方消息,靠的是最原始的口耳相传,靠的正是人脉,正是关係,于是他们建立了一个其他人难以进入的圈子,行使一套他们独有的规矩。

不讳言,这里有亲疏之分。若要有上好的材料,必须先与中间批发商建立关係,而不是更直接拿出最多的纸币,而花时间与中间批发商打交道。当与中间批发商建立了一定的关係,店主自会知道熟客的需要,甚至为他留下最上等的鱼穫。于是,着名的寿司师傅、外国主厨通通不是只在落单时首肯,等待送货,而是亲自走到筑地,与中间批发商倾谈,了解当日的情况。

《潮拜筑地》的细腻让人惊叹,记录了一个很多慕名而来的鱼市场的脉动。在讲求关係的筑地,不难想像,导演与製作团队在背后花了多少心机、时间,才能将当中鲜为人知的一面呈现。受访的人很多,大多过目即忘,分享的也未必全部记下,但是游走于筑地的时候,的确见证的了一个神秘国度。这个国度,游人能够进入但不能了解,不是平日寿司店上一句「筑地直送」,不是一条日本一就能讲尽,而是以从业员的专业,打造了一个无法取代的鱼市场,一个令人尊敬的品牌。

最后,一年即完,商户各自打扫的摊位。有的年老,儿子不想承继店舖,而準备结束;有的清洗以后,一班员工围在一起依节奏拍掌,训话几句,鼓励几句。那些节奏一样的拍手声,彷如属于筑地人的记号,而这种记号,他们明白,我们不明。然后,又继续打造下一个筑地的神话。

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